El gluten: todo lo que tienes que saber
Hoy os hemos venido a hablar del gluten. Ese enemigo público que apareció hace algunos años y del que habremos oído múltiples teorías.
Hemos leído opiniones a favor y en contra, de la mano de grandes defensores o detractores de la dieta con gluten. Nosotros no queremos daros una teoría más, sino informar de qué es el gluten, como lo digiere nuestro organismo y a partir de ahí que cada uno haga una decisión responsable sobre su consumo. Empecemos por el principio: ¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas presente en muchos cereales como el trigo, la cebada o el centeno. Por extensión se encuentra en todos los derivados del trigo (cous-cous, bulgur, espelta, etc). El gluten está compuesto de gliadina, que contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para los celíacos, y glutenina, que es extremadamente elástica (por eso la harina de trigo es ampliamente utilizada en panadería y respostería).
¿Cómo se comporta el gluten en nuestro organismo? Aunque la mayor parte de las personas sanas son capaces de tolerar y eliminar de manera segura el gluten, nadie es capaz de digerirlo completamente. Normalmente nuestros enzimas digestivos degradan las proteínas en piezas más pequeñas llamadas péptidos que nos permiten absorber los nutrientes de las proteínas uno a uno. Pero esto no sucede con el gluten, pues contiene una larga cantidad de péptidos indigeribles que pueden activar nuestro sistema inmune.
El cuerpo puede identificar el gluten como un potencial enemigo y producir una respuesta inflamatoria. Esto no quiere decir que el gluten en sí mismo genere una patología, sino simplemente que tenemos un factor inflamatorio más a gestionar por nuestro cuerpo, es decir, es un estrés más para nuestras defensas. Por esto podemos asociar el consumo del gluten con inflamación abdominal, aumento del apetito, aumento de efectos metabólicos que conducen a la obesidad, etc. Formas de reacción al gluten Podemos clasificarlas en dos: Sensibilidad al gluten. Alergia o enfermedad celíaca. La sensibilidad no genera reacción autoinmune en el organismo (cosa que sí sucede con la enfermedad celíaca).
La enfermedad celíaca puede producir un intestino delgado permeable (lo que provoca que pasen al torrente sanguíneo sustancias tóxicas). La sensibilidad al gluten puede provocar inflamación abdominal, fatiga, diarrea, cansancio, etc. ¿Entonces gluten sí o gluten no? En la mayoría de adultos sanos el consumo de gluten no representa ningún problema aunque conviene estar informado de todos estos puntos para realizar un consumo responsable.
Dado que nutricionalmente los elementos que encontramos en estos cereales se pueden encontrar fácilmente en otros sin gluten (trigo sarraceno, mijo, maíz, arroz, quinoa o amaranto) podría plantearse una dieta sin gluten que no sometiera nuestro sistema digestivo al estrés del gluten. Estos granos se pueden complementar con el consumo de frutas y verduras, así como de proteínas de alto valor biológico no procesadas (carnes, pescados, legumbres, huevos o leche) y desde el punto de vista nutricional estaríamos siguiendo una dieta adecuada y equilibrada. Y en cualquier caso, aunque decidamos seguir una dieta que contenga gluten, deberíamos limitar su consumo. Según el Dr. David Perlmutter, autor del Best Seller Cerebro de Pan, se recomienda un consumo máximo de 10% de alimentos con gluten en la dieta diaria.